Rižota z gobami

Najprej pripravite osnovo iz suhih jurčkov, tako da jih namočite v 200 ml tople vode. Po 15 minutah jih ocedite (vodo prihranite!) in grobo nasekljajte. Jušno osnovo segrejte v loncu in ji dodajte precejeno vodo od namakanja gob. Tekočina mora biti ves čas tik pred vretjem.

Sveže gobe očistite in narežite na lističe. V ponvi segrejte 1 žlico olja in na močnem ognju popražite gobe, da dobijo zlato-rjavo barvo (ne dušite jih!). Polovico pečenih gob vzemite iz ponve in jih prihranite za serviranje (da ohranijo teksturo).

V isti ponvi zmanjšajte ogenj, dodajte preostalo žlico olja in nasekljano šalotko. Pražite, da postekleni. Dodajte riž in ga pražite (tostirajte) 2 minuti, da postane prosojen na robovih. Dodajte nasekljan česen, suhe jurčke in preostale sveže gobe.

Prilijte belo vino in mešajte, dokler alkohol ne izhlapi. Nato začnite postopoma dodajati vročo jušno osnovo – zajemalko po zajemalko.

Rižoto kuhajte ob zmernem vrenju in pogostem mešanju. Naslednjo zajemalko osnove dodajte šele, ko riž vpije prejšnjo. To traja približno 16–18 minut. Riž mora biti kuhan "al dente".

Ponev odstavite z ognja. To je ključen korak: vmešajte hladno maslo in nariban parmezan. Ponev energično stresajte ali hitro mešajte, da se ustvari kremasta emulzija. Pokrijte in pustite počivati 2 minuti. 7## Rižoto razdelite na krožnike, po vrhu razporedite prihranjene pečene gobe in potresite s svežim peteršiljem.