Risotto mit Pilzen

Bereiten Sie zunächst die Basis aus getrockneten Steinpilzen zu, indem Sie diese in 200 ml warmem Wasser einweichen. Nach 15 Minuten gießen Sie sie ab (das Wasser aufbewahren!) und hacken sie grob. Erhitzen Sie die Brühgrundlage in einem Topf und geben Sie das abgeseihte Einweichwasser der Pilze hinzu. Die Flüssigkeit muss die ganze Zeit kurz vor dem Kochen sein.

Frische Pilze putzen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne 1 Esslöffel Öl erhitzen und die Pilze bei starker Hitze anbraten, bis sie eine goldbraune Farbe bekommen (nicht dünsten!). Die Hälfte der gebratenen Pilze aus der Pfanne nehmen und für die Servierung aufbewahren (damit sie ihre Textur behalten).

In derselben Pfanne die Hitze reduzieren, den restlichen Esslöffel Öl und die gehackte Schalotte hinzufügen. Anbraten, bis sie glasig wird. Den Reis hinzufügen und 2 Minuten anrösten (toasten), bis er an den Rändern durchscheinend wird. Gehackten Knoblauch, die getrockneten Steinpilze und die restlichen frischen Pilze hinzufügen.

Mit Weißwein ablöschen und rühren, bis der Alkohol verdampft ist. Dann beginnen Sie, nach und nach die heiße Brühgrundlage hinzuzufügen – kellenweise.

Das Risotto bei mäßigem Köcheln und häufigem Rühren garen. Die nächste Kelle Brühgrundlage erst hinzufügen, wenn der Reis die vorherige aufgenommen hat. Das dauert etwa 16–18 Minuten. Der Reis muss "al dente" gekocht sein.

Die Pfanne vom Herd nehmen. Das ist ein entscheidender Schritt: kalte Butter und geriebenen Parmesan unterrühren. Die Pfanne energisch schwenken oder schnell rühren, damit eine cremige Emulsion entsteht. Zudecken und 2 Minuten ruhen lassen. 7## Das Risotto auf Teller verteilen, die aufbewahrten gebratenen Pilze darüber verteilen und mit frischer Petersilie bestreuen.