Saftige Vollkorn-Blaubeermuffins

Den Ofen auf 190 °C vorheizen. Ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen oder leicht mit Öl einfetten. Falls Sie gefrorene Blaubeeren verwenden, tauen Sie diese nicht vorher auf.

In einer großen Schüssel die trockenen Zutaten vermischen: Vollkornmehl, Haferflocken, Backpulver, Natron, Salz und Zimt. Gut verrühren, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind.

In einer mittelgroßen Schüssel die feuchten Zutaten mit einem Schneebesen verquirlen: geschmolzenes Kokosöl und Ahornsirup (oder Honig). Die Eier hinzufügen und gut verrühren. Anschließend griechischen Joghurt und Vanille einrühren, bis die Masse glatt ist.

Die feuchten Zutaten zu den trockenen geben. Mit einem Teigschaber vorsichtig nur so lange vermengen, bis das Mehl befeuchtet ist. Nicht zu stark rühren, da die Muffins sonst fest werden. Ein paar Klümpchen sind in Ordnung.

Die Blaubeeren in einer kleinen Schüssel in einem Löffel Mehl wälzen (dies verhindert, dass sie beim Backen auf den Boden sinken). Vorsichtig unter den Teig heben.

Den Teig gleichmäßig auf die Förmchen verteilen (fast bis zum Rand füllen). Nach Belieben mit ein paar zusätzlichen Haferflocken bestreuen. 18–22 Minuten backen, bzw. bis ein in die Mitte gestochener Zahnstocher sauber herauskommt. Die Muffins 5 Minuten im Blech abkühlen lassen, dann auf ein Gitter umsetzen.