Luftige und saftige Keto-Heidelbeermuffins mit Mandelmehl

Den Backofen auf 180 °C vorheizen und das Muffinblech mit Papierförmchen auslegen.

In einer größeren Schüssel die trockenen Zutaten gründlich vermischen: Mandelmehl, Kokosmehl, Erythrit-Puder, Backpulver und eine Prise feines Meersalz. Der geringe Anteil an Kokosmehl bindet die überschüssige Feuchtigkeit aus den Heidelbeeren und verhindert, dass die gebackenen Muffins in der Mitte feucht oder kompakt werden.

In einer zweiten Schüssel mit einem Handschneebesen die Eier gut verquirlen. Ungesüßte Mandelmilch, geschmolzene Butter, Vanilleextrakt und geriebene Zitronenschale hinzufügen und alles miteinander verbinden. Die Zitronenschale sorgt für eine herrliche Frische und betont die natürliche Süße der Heidelbeeren.

Die feuchten Zutaten zu den vorbereiteten trockenen Zutaten gießen und mit einem Teigschaber vorsichtig verrühren, bis eine einheitliche, glatte Biskuitmasse entsteht.

Den Großteil der frischen Heidelbeeren vorsichtig unter die Masse heben (einige für die abschließende Garnitur aufheben). Die frischen Heidelbeeren vor dem Unterheben leicht in einem Teelöffel Kokosmehl wälzen, damit sie beim Backen nicht auf den Boden der Förmchen sinken.

Die Masse gleichmäßig auf 12 vorbereitete Muffinförmchen verteilen. Auf jeden Muffin vorsichtig ein paar der aufbewahrten frischen Heidelbeeren eindrücken.

Im vorgeheizten Backofen 20 bis 22 Minuten backen, bis die Muffins goldgelb sind und ein in die Mitte gestochener Zahnstocher sauber herauskommt.

Die gebackenen Muffins aus dem Backofen nehmen und vor dem Servieren 10 Minuten im Blech abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter umsetzen, damit sie vollständig abkühlen und ihre optimale Textur entwickeln.