Puhasti in sočni keto borovničevi mafini z mandljevo moko

Pečico segrejte na 180 °C, pekač za mafine pa obložite s papirnatimi modelčki.

V večji posodi temeljito zmešajte suhe sestavine: mandljevo moko, kokosovo moko, eritritol v prahu, pecilni prašek in ščepec fine morske soli. Dodatek majhnega deleža kokosove moke bo nase vezal odvečno vlago iz borovnic in preprečil, da bi bili pečeni mafini v sredini mokri ali zbitemu podobni.

V drugi posodi z ročno metlico dobro razžvrkljajte kokošja jajca. Dodajte nesladkano mandljevo mleko, stopljeno maslo, vanilijev izvleček in naribano limonino lupinico ter vse skupaj povežite. Limonina lupinica bo poskrbela za čudovito svežino in poudarila naravno sladkobo borovnic.

Mokre sestavine vlijte k pripravljenim suhim sestavinam ter z lopatko nežno premešajte, da dobite enotno in gladko biskvitno maso.

V pripravljeno maso nežno vmešajte večino svežih borovnic (nekaj jih prihranite za končni okras). Sveže borovnice pred vmešavanjem nežno povaljajte v žlički kokosove moke, kar bo preprečilo, da bi med peko potonile na dno modelčkov.

Maso enakomerno razdelite v 12 pripravljenih modelčkov za mafine. Po vrhu vsakega mafina nežno vtisnite nekaj prihranjenih svežih borovnic.

Pecite v predhodno ogreti pečici 20 do 22 minut, da se mafini zlato-rumeno obarvajo, zobotrebec, ki ga zabodete v sredino, pa ostane čist.

Pečene mafine vzemite iz pečice in jih pred serviranjem pustite 10 minut hladiti v samem pekaču, nato pa jih preložite na rešetko, da se popolnoma ohladijo in razvijejo svojo optimalno teksturo.