Rižoto s gljivama

Najprije pripremite osnovu od suhih vrganja, tako da ih namočite u 200 ml tople vode. Nakon 15 minuta ih ocijedite (vodu sačuvajte!) i grubo nasjeckajte. Juhu zagrijte u loncu i dodajte joj procijeđenu vodu od namakanja gljiva. Tekućina mora cijelo vrijeme biti tik pred vrenjem.

Svježe gljive očistite i narežite na listiće. U tavi zagrijte 1 žlicu ulja i na jakoj vatri popržite gljive dok ne dobiju zlatno-smeđu boju (nemojte ih dinstati!). Polovicu pečenih gljiva izvadite iz tave i sačuvajte za posluživanje (da zadrže teksturu).

U istoj tavi smanjite vatru, dodajte preostalu žlicu ulja i nasjeckani ljutiku. Pržite dok ne postane staklast. Dodajte rižu i pržite (tostirajte) je 2 minute, dok ne postane prozirna na rubovima. Dodajte nasjeckani češnjak, suhe vrganje i preostale svježe gljive.

Ulijte bijelo vino i miješajte dok alkohol ne ispari. Zatim postupno dodajte vruću juhu – zaimačom po zaimačom.

Rižoto kuhajte na umjerenoj vatri uz česta miješanje. Sljedeću zaimaču juhe dodajte tek kad riža upije prethodnu. To traje otprilike 16–18 minuta. Riža mora biti kuhana "al dente".

Tavu maknite s vatre. Ovo je ključan korak: umiješajte hladni maslac i naribani parmezan. Tavu energično protresite ili brzo miješajte, kako bi nastala kremasta emulzija. Poklopite i ostavite da odstoji 2 minute. 7## Rižoto rasporedite na tanjure, po vrhu rasporedite sačuvane pečene gljive i pospite svježim peršinom.